Der Amateur

Kaffee ist wie Benzin. Jeden Morgen bringt er ganze Städte, Länder und Kontinente in Schwung und somit weltweit Millionen Menschen zum Geldausgeben. Am Tag sind das dann etwa 165 Millionen Dollar. Was sie da kaufen, ist der nach Erdöl meistgehandelte Rohstoff der Welt. Die Welt scheint in braunen Bohnen zu versinken. Während sich Verbraucher im Norden über niedrige Preise freuen, müssen Bauern im Süden hungern. Gezwungen durch die Industrieländer müssen viele harte arbeiten, damit einige wenige eine unverwechselbaren Genuss erleben können.

In der britischen Hauptstadt und anderen Weltmetropolen, wo in den Banken und Börsen die Kaffeetassen nur eine Armlänge von den Krawatten trennt, schreibt ein blasser Kunststoffkasten die Fortsetzung der alten Geschichte von der ungerechten Verteilung finanzieller Mittel. Der Computer (das Gehirn der Terminbörse Liffe) errechnet an jedem Börsentag in jedem Börsenjahr eine Zahl, die sich von London aus um die ganze Welt verbreitet. Diese Zahl schießt durch Telefonleitungen aus Glasfaser unter den Meeren hindurch und taucht im Hafen von Hamburg oder in den Bürotürmen von Miami wieder auf, wo adrett gekleidete Männer sie mit einem einfachen Mausklick in ihren aufgeräumten Arbeitszimmern auf ihre Bildschirme holen, lesen, analysieren und weiterleiten. Diese so wichtige Zahl erklimmt das Hochland von Kenia und die Berge Ugandas, wo sie dann von einer schwieligen Hand mit Kreide auf einer schwarzen Tafeln notiert wird. Sie dringt in den Regenwald Indonesiens und auf die Plantagen Vietnams, wo in hölzernen Hütten kleine Fernseher stehen. Gespannt lauschen die Menschen dort den Worten des Nachrichtensprechers, der diese für sie so wichtige Zahl mit lauter Stimme für jedermann verliest. An dieser Zahl hängt das Schicksal ganzer Volkswirtschaften. Denn, sie beziffert den aktuellen Weltmarktpreis einer Tonne getrockneter blassgrüner Kaffeebohnen. Kaffee ist wie Gold.
Viele wollen ihn haben, aber nur sehr wenige macht er reich. Ein plötzlicher Absturz des Rohkaffeepreises an der Börse kann Millionen Menschen die Existenz kosten. Anderen kann er aber bei einem hohen und steigendem Kurswert viel Geld einbringen. Und wieder anderen kann das durch den Filter mit heißem Wasser aufgegossene Getränk einfach das Leben versüßen. Es kommt nur darauf an, welches Glied der Kette der jeweilige Mensch einnimmt. Ob diese Menschen den Kaffee anbauen, ihn ernten, trocknen oder die Säcke mit Kaffeebohnen schleppen. Oder, ob sie den Rohkaffee in ihren großen Büros am Rechner ein- und weiter verkaufen, ihn rösten, in Tüten packen, in Automaten füllen, sich Wörter einfallen lassen wie Verwöhnaroma. Oder, ob sie ihn bloß gern am Nachmittag zum Kuchen mit Sahne, draußen auf der heimischen Terrasse trinken. „Geröstet, dann gemahlen, anschließend aufgebrüht mit heißem Wasser, verwandeln sich die braun-schwarze Bohnen in das Liebste Frühstücks− und Nachmittagsgetränk der Deutschen, Amerikaner, Franzosen, Italiener, Spanier, Skandinavier und vieler Anderer. In Cappuccino, Espresso, Café latte, Café au lait.” In Kaffee halt. Wie aber wird aus der Strauchfrucht die Bohne, die uns das Leben so versüßen kann?

Zur Geschichte. Eine Bohne erobert die Welt.
Der unwiderstehliche Duft und mittlerweile vertraute Geschmack einer frischen Tasse Kaffee ist am morgen für viele Menschen ein beliebter Muntermacher. Kaffee ist aber viel mehr als nur ein köstlicher Trinkgenuss, der bereitwillig zum Kauf in den Supermarktregalen und Cafés gegen einige Euros ein Lebensgefühl vermittelt und den Kreislauf wieder in Schwung bringt. So dunkel wie der aromatische Trunk ist aber auch seine Vergangenheit. Die Geschichte des Kaffees ist leider auch eine traurige Geschichte der Ausbeutung und Unterdrückung der kleinen Kaffeebauern in den Ländern des Südens durch die großen Händler in den Industrienationen des Nordens. Mit wachsender Popularität und großer Nachfrage (Mitte des 19. Jahrhunderts betrug die Weltproduktion jährlich etwa 294000 Tonnen Kaffee, kurz nach 1900 lag die Produktion schon bei über 1 Million Tonnen) verlor der Kaffee seine Unschuld. Die Bohne wurde zum äußerst lukrativen Handelsgut und damit auch zum klassischen Kolonialprodukt mit all seinen Schattenseiten. Denn wo Kaffee gedeiht, ist meist auch Macht, Politik, Unterdrückung und Ausbeutung im Spiel. Von den Kolonialmächten besiegt und überrannt, hatte die Bevölkerung in den Anbauländern den Auftrag, für ein unwürdiges Entgelt die Kaffeepflanze zu kultivieren, zu ernten und aufzubereiten. Als sich die Eingeborenen resigniert in unfruchtbare Bergregionen zurückzogen und so die Arbeit verweigerten, brachten die Kolonialherren Sklaven ins Land.
Wie die Pflanze in die unterschiedlichsten Gebiete der Welt verstreut wurde, ist eine andere Geschichte, das sie es aber schaffte, kultiviert zu werden, liegt daran, dass sie ein eigenwilliges Kind der Tropen ist. Zwar gedeiht sie rund um den Erdball, jedoch mit einer Einschränkung. Ihr Gedeihen ist auf den Äquatorgürtel (Norden und Süden) durch die Wendekreise der Sonne begrenzt. Mitte des 19. Jahrhunderts wurden ausschließlich Kaffeepflanzen mit dem botanischen Namen coffea arabica angebaut. Doch mehr als tausend Jahre Kulturzeit haben dieser Sorte arg zugesetzt. Unzählige Schädlinge und der Kaffeerost (Pilzkrankheit) vernichteten immer wieder einen großen Teil der Ernte. Die Suche nach einer robusteren Kaffeesorte war mit der Kultivierung des wild wachsenden Kaffeebaum coffea canephora, deutsch Robusta, erfolgreich abgeschlossen. Er erwies sich als fruchtbarer und widerstandsfähiger als die „alte“ Sorte und brachte den Vorteil mit sich, nun Kaffeesträucher auch in tieferen Lagen und unter feuchteren und wärmeren Bedingungen kultivierbar zu machen. Die Bohnen des Robusta-Kaffees sind kleiner und rundlicher und enthalten etwa doppelt so viel Koffein wie die der Arabica. Der kräftige Geschmack, welcher rauer und bittererer als der des Arabica ist, zeichnet ihn darüber hinaus aus.

Ernte, Lagerung und Kaffeeröstung.
Die immergrüne Kaffeepflanze wächst als Strauch oder Baum und kann eine Höhe von vier bis acht Metern erreichen. Kaffeebäume und –sträucher wollen im lichten Schatten stehen, traditionell pflanzt man daher die Jungpflanzen zu Füßen von Bananenstauden. Das Blätterdach schützt so die Jungpflanze. Nach weiteren drei bis vier Jahren Hege und Pflege blüht der Kaffeebaum dann zum ersten Mal. Von der Blüte bis zur reifen Frucht dauert es bei Robusta-Kaffee dann nochmals ein halbes Jahr, bei Arabica-Sorten in höheren Lagen auch bis zu einem Jahr.
Da die Kaffeekirschen (Bohnen) einen lange Reifezeit haben, tragen die zu Bäumen herangewachsenen Sträucher gleichzeitig Blüten und Früchte in unterschiedlichen Reifestadien, von Grün über Gelb bis zu einem leuchtendem Dunkelrot. Für hochwertigen Kaffee werden nur die roten Kirschen in wochenlanger Handarbeit gepflückt. Ein weit rationelleres und schnelleres Verfahren ist daher das Strip-Pflücken (Kämmen der Kaffeekirschen von den Zweigen). Der Nachteil hier: mit dieser Pflückermethode landen auch grüne Früchte in den Körben. Diese müssen später von Hand ausgelesen werden.
Der Ertrag je Bäumchen schwankt zwischen 500 Gramm und 2 Kilogramm an Früchten, was dann später 80 bis 320 Gramm geröstetem Kaffee entspricht. Jede Kirsche enthält 2 Kaffeebohnen, die in einem süßlichen Fruchtfleisch eingebetet sind. Bevor man lernte die Kaffeekirsche zu trocknen und zu rösten, um daraus Kaffeepulver herzustellen, aß man nur das Fruchtfleisch und „berauschte“ sich auf diese Weise. Den Bohnen wurde zu diesem Zeitpunkt noch keine Beachtung geschenkt.
Die gepflückten Kaffeebohnen sind in eine harte Schale eingehüllt, die man als Pergamentschicht bezeichnet. Darunter liegt das Silberhäutchen. In unterschiedlichen aufwändigen Aufbereitungs- und Verarbeitungsverfahren müssen Pulpe (Fruchtfleisch), Pergamentschicht und Silberhäutchen entfernt werden, bevor man Rohkaffee erhält, der nun geröstet werden kann.
Abgepackt in Säcken zu 60, manchmal 69 Kilogramm, um an den Börsen gehandelt zu werden, wird der Rohkaffee dann in alle Welt verschifft. Rohkaffee ist geruchlos und erst beim Rösten entfaltet sich das typische, verführerische Aroma des Kaffees. Das Verfahren ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts in etwa gleich geblieben. Die grünbräunliche Rohware wird nach Sorten getrennt und in verschiedenen Silos eingelagert. Je nach Mischung werden sie chargenweise abgewogen und durch ein Rohrsystem mit Druckluft direkt in die Röstkammer geleitet. Die Röstkammer stellt eine Trommel dar, die sich gleichmäßig um die eigene Achse dreht, ähnlich einer Zementmischertrommel und während des Drehens von einem Gas- oder Elektrobrenner permanent erhitzt wird. Die Bohnen werden somit ständig bewegt, damit die Hitze gleichmäßig einwirken kann. Beim Erhitzen auf 100 Grad Celsius werden die Bohnen hellgelb, bei 150 Grad Celsius hellbraun. Dabei verlieren die Bohnen Wasser, was gleichzeitig Gewicht bedeutet, je nach Röstgrad zwischen 11% und 18%. Durch die Erhitzung entsteht im Inneren der Bohne ein gewaltiger Druck. Die Bohne platzt auf, ähnlich wie bei der Popcornherstellung der Mais, und erzeugt ein Knackgeräusch. Bei diesem hörbaren Knacken vergrößert die Kaffeebohne ihr Volumen um etwa ein Viertel, manchmal sogar bis um die Hälfte. Beim Rösten karamellisiert der in der Bohne enthaltene Zucker, welcher der Bohne dann die uns bekannte und geschätzte typische kaffeebraune Farbe gibt. Hell geröstete Bohnen haben eine matte Oberfläche und sind säurehaltiger als dunkle bis fast schwarze Kaffeebohnen, die fast ausschließlich für Espresso verwendet werden. Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, werden die Bohnen in ein rotierendes Kühlsieb umgefüllt und unter einem Kaltluftstrom abgekühlt. Das Röstgut wird dann in aller Regel vollautomatisch versandbereit gemacht. Die Kaffeebohnen oder der gemahlene Kaffee werden abgewogen und abgefüllt und der Beutel anschließend verschweißt. Die luftdichte Verpackung schützt den Kaffee optimal vor Aromaverlust.

Je frischer die Röstung, umso besser ist das Aroma und damit auch letztendlich der Geschmack des Kaffees. Einfach gesagt: röstfrischer Kaffee ist für den sofortigen Verbrauch bestimmt. Hat man den verschweißten Beutel erst einmal geöffnet, so sollte der Inhalt in einer gut verschlossenen Dose gelagert werden. Für den vollen Kaffeegenuss sollte man bei der Kaffeezubereitung stets frisches, kaltes Wasser verwenden und dieses nur knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Übergießt man nämlich das Kaffeepulver mit sprudelnd kochendem Wasser, wird der Kaffee im Geschmack bitter und verliert einen Teil seines so wundervollen Aromas. Für Filterkaffee ist es ratsam, die Bohnen mittelfein zu mahlen. Zum Mahlen der Bohnen eignen sich Schlagmühlen weniger, da darauf geachtet werden sollte, dass der Kaffee beim Mahlen nicht erwärmt wird.

Ob nun zum Frühstück als Wachmacher oder zum Kuchen mit Freuden, frisch aufgebrüht und mit einem kleinen Schluck Milch oder Milchschaum verfeinert, ist er mir das liebste Getränk am Tag. Kaffee jeden Tag, ist alles woran ich zu denken mag.

Literaturquellen:
- Ulla Heise. Kaffee und Kaffeehaus. Die Geschichte des Kaffees. Insel Taschenbuch 2002
- Lucas Rosenblatt; Judit Meyer; Edith Beckmann: Kaffee. Geschichte, Anbau, Veredelung, Rezepte. FONA 2003
- Evelyn Binder: hohe Transportkosten verteuern Kaffeepreise. Experten erwarten, dass auch Discounter bald über zwei Euro für ein Pfund verlangen. aus dem Kölner Stadt-Anzeiger vom März 2005
- P. Korneffel; C. Tenbrock; W. Uchatius: Kaffee ist ihr Schicksal. DIE ZEIT 49/2002. (08.12.2006/ 15:28 Uhr) – Quelle der gekennzeichneten Zitate